Leber von Reh oder Sau

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Ein Rezept von Uli Ruck

Zutatenliste

Leber von Reh oder Sau (die Nieren können hier ohne Probleme mit verarbeitet werden)
Mehl
Butterschmalz
Butter
Fleischbrühe / oder Gemüsebrühe
Rotwein
Salz, Pfeffer, Essig
Tomatenmark, Worcestershire-Sauce
Sahne
Evtl. dunkler Soßenbinder

 

Die Mengen der Zutaten sind von der Laune und dem Geschmack des Koches abhängig und können daher unmöglich auf das Gramm (oder auf den Milliliter) genau angegeben werden.

 



Zubereitung

Die Leber wird unter fließendem Wasser gesäubert, Blutgefäße werden so weit wie möglich entfernt. Anschließend wird sie in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten, trockengetupft. In einen Teller gibt man Mehl und wendet die Leberscheiben darin.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Leberscheiben darin von beiden Seiten gut braun braten, anschließend auf einem Küchenbrett in fingerdicke Streifen schneiden.
Jetzt eine Bechamelsoße mit der Butter, dem Mehl und Fleischbrühe (wahlweise Gemüsebrühe) herstellen, Rotwein, Salz, Pfeffer und etwas Tomatenmark zugeben, aufkochen und evtl. eindicken. Dann die Leberstreifen dazugeben und mit Essig (ganz nach Belieben) abschmecken. Etwas Sahne rundet gut ab (Vorsicht, bei größerer Essigmenge kann die Sahne ausflocken).

Dazu schmecken Salzkartoffeln aus dem Taubertal, rote Beete und ein trockener Rotwein.